REGISTROS DE CALIDAD | 2 MIN
A finales de 2020, Gartner popularizó el concepto de Connected Worker, desde entonces se ha experimentado un fuerte aumento en la adopción de las conocidas como Connected Worker Platforms. Zeper es una de las Connected Worker Platforms más consolidadas a nivel nacional.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), en el mundo se propagan más de 200 enfermedades a través de los alimentos y millones de personas enferman al año a consecuencia de brotes transmitidos por alimentos. De acuerdo con los datos que aporta esta organización, “las enfermedades diarreicas matan a unos 1,5 millones de niños cada año, y la mayoría se atribuyen a alimentos o agua contaminados”.
Los principales problemas de seguridad alimentaria en todo el mundo incluyen, según la OMS, los riesgos microbiológicos (bacterias como por ejemplo la Salmonella o E. coli) y los contaminantes químicos de alimentos.
Datos de la OMS indican que un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas en personas detectadas en los últimos 10 años las “causaron bacterias, virus y otros patógenos iniciados en los animales y productos de origen animal”.
Además de ser obligaciones gubernamentales, los registros son la columna vertebral de la transparencia, la responsabilidad y la mejora continua en entornos industriales. Esta importancia radica en su capacidad para proporcionar datos confiables y verificables que respaldan la toma de decisiones informadas, el cumplimiento normativo y la eficiencia operativa. En este análisis, exploraremos a fondo por qué los registros son esenciales en la industria y cómo impactan positivamente en la calidad, la seguridad y la competitividad de las organizaciones en este sector en constante evolución. Estas son las principales razones por las que son imprescindibles para el funcionamiento de una fábrica:
Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas.
La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año.
El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
La buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En el entorno de los países de la Unión Europea la consecución de las tres primeras condiciones está generalizada, por lo que podríamos decir que existe seguridad alimentaria cuando los alimentos están en buenas condiciones higiénicas y son inocuos para la salud, en otras palabras, que los alimentos no supongan un riesgo para la salud y sean saludables.
Es evidente que los alimentos que ingerimos tienen un enorme impacto en la salud de las personas. Por este motivo organizaciones como la ONU, órganos del comercio mundial, los Gobiernos nacionales y los fabricantes de alimentos consideran que las personas tienen el derecho a un alto nivel de calidad de los alimentos. De hecho, la Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, en cuyo artículo 25 expresamente se recoge “el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado que les asegure… la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y sana…”.
Esto provoca que sea especialmente importante que en las largas cadenas de producción de alimentos se asegure el máximo nivel de calidad en todas las fases de la producción de alimentos, desde las granjas hasta que llegan al consumidor final. Así pues, todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.
La producción primaria (agricultura, ganadería y pesca), que tiene como obligación garantizar las condiciones higiénico-sanitarias y controlar contaminantes, plagas, enfermedades en animales y plantas.
La industria alimentaria (preparación, fabricación, transformación, manipulación, envasado, almacenamiento o transporte de alimentos). Tiene la obligación de garantizar que los productos que llegan al consumidor final sean adecuados para su salud.
Comercialización (centros de distribución y tiendas) que deben cumplir con los requisitos de higiene alimentaria marcados por la legislación.
Consumidores, que además de demandar productos que ofrezcan plena inocuidad, tiene el deber de denunciar públicamente aquellos casos de fraude o incumplimiento de normativas.
En los últimos 15 años las certificaciones privadas internacionales como BRC, IFS, etc. han ido ganando importancia y cada vez son más importantes hasta el punto de que cualquier empresa que quiera ser competitiva y, sobre todo, quiera introducir sus productos en ciertos mercados, necesita la garantía de una entidad de certificación de prestigio.
Pese a ello, la implementación de la seguridad alimentaria, no sólo pasa por disponer de certificaciones internacionales, sino que consiste cumplir con los requisitos tanto de leyes, como de normas y buenas prácticas aceptadas.
Legislación alimentaria general en la UE
Una serie de incidentes alimentarios a finales de la década de 1990 llaman la atención sobre la necesidad de establecer principios y requisitos generales en materia de legislación sobre alimentos y piensos a nivel de la Unión. En consecuencia, la Comisión Europea desarrolló un enfoque integrado de la seguridad alimentaria “de la granja a la mesa”, establecido principalmente en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Abarca todos los sectores de la cadena alimentaria, incluida la producción de piensos, la producción primaria, el procesamiento de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta al por menor.
En 2002, el Parlamento Europeo y el Consejo adoptaron el Reglamento (CE) 178/2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria (Reglamento general de legislación alimentaria).
El Reglamento general de legislación alimentaria es la base de la legislación sobre alimentos y piensos. Establece un marco global y coherente para el desarrollo de la legislación sobre alimentos y piensos tanto a nivel de la Unión como nacional. Para ello, establece principios, requisitos y procedimientos generales que sustentan la toma de decisiones en materia de seguridad alimentaria y animal, cubriendo todas las etapas de la producción y distribución de alimentos y piensos.
Además del citado reglamento, otras normas sobre higiene de los alimentos fueron introducidas en 2004:
Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (CE) 853/2004 sobre normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Reglamento (CE) 854/2004 sobre normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Estos dieron a los responsables de empresas alimentarias la responsabilidad principal para la seguridad alimentaria y especificaron que la aplicación general de procedimientos debe estar basada en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Las regulaciones también especifican la elaboración de guías de buenas prácticas de higiene para los procesos específicos para ayudar a las empresas a cumplir con las normas.
Legislación de seguridad alimentaria en EEUU
En 2010, los Centros de Control y Prevención de enfermedades estimaron que 1 de cada 6 habitante de EEUU enfermaba cada año. De estos, 128.000 eran hospitalizados de los que 3.000 fallecían cada año. Como consecuencia, en enero de 2011, el presidente de los Estados Unidos, Barack Obama, emitió la Food Safety Modernization Act – FSMA (Ley de Modernización de Inocuidad de los Alimentos) de la FDA. Este cambio regulador tiene como objetivo transformar el sistema de inocuidad alimentaria y potenciar que la industria utilice medidas efectivas para prevenir la contaminación en lugar de combatirla.
Legislación de inocuidad de alimentos en México
El Gobierno Mexicano, comprendió la necesidad de prevenir la contaminación de los alimentos, creó la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera, que desarrolla esquemas de sobre temas de inocuidad para la parte primaria de la industria y promueve la aplicación de programas de reducción de riesgos de contaminación de los alimentos como el Programa Proveedor Confiable o la certificación TIF.
El conjunto de controles, normativas y sistemas de seguridad alimentaria que se han implantado en la mayoría de los países para garantizar el acceso a alimentos inocuos es muy amplio. Pese a ello, debe hacerse frente a nuevos retos y problemas provocados, sobre todo, por la globalización de los mercados. Esto provoca que la disponibilidad de alimentos seguros sea cada vez más una ardua tarea y por ello, se requiera de una permanente supervisión y control en cada una de las etapas de producción.
Este fue uno de los motivos por los que se desarrollaron distintos esquemas de certificación a nivel internacional como BRC, ISO 22000, etc. Antes de sumergirnos en cada uno de ellos, es importante tener claros algunos conceptos base como:
Codex Alimentarius.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).
GFSI (Global food Safety Initiative).
El Codex Alimentarius es una compilación de normas y directrices alimentarias, creado en 1963, que tiene como finalidad proteger la salud del consumidor y que se recomienda seguir en todos los países. Las disposiciones del Codex se refieren a la calidad de los alimentos desde el punto de vista higiénico y nutricional; ello incluye normas microbiológicas, aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos de fármacos de uso veterinario, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de muestreo y análisis de riesgos.
Establecida por la FAO y la OMS, la Comisión del Codex Alimentarius es la responsable de elaborar y aprobar esas normas, que no sustituyen ni son alternativas a la legislación aplicable a cada nación. Su último encuentro tuvo lugar el 12 de noviembre de 2018 en la ciudad de Panamá, dónde se llevó a cabo la 50º Sesión del comité Codex Alimentarius sobre Food Hygiene.
El reconocimiento del Codex Alimentarius procede de:
Las normas del Codex se han convertido en las normas internacionales que regulan los productos alimentarios objeto de intercambios comerciales internacionales.
En 1995 se creó la Organización Mundial del Comercio (OMC) para aplicar los acuerdos comerciales negociados en el marco del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). Con el fin de evitar el uso injustificado de la normativa sobre control sanitario e inocuidad de los alimentos como obstáculos no arancelarios al comercio, los Estados Miembros de la OMC adoptaron el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF).
El Acuerdo MSF exige, entre otras cosas, que las medidas que regulan la inocuidad de los alimentos se basen en una evaluación científica y rigurosa de los riesgos. Además, se considera que los países que hayan adoptado las normas del Codex cumplen con lo dispuesto en el Acuerdo MSF.
Por consiguiente, las normas del Codex se han convertido, de hecho, en las normas internacionales que regulan los productos alimentarios objeto de intercambios comerciales internacionales y, en gran medida, en elemento de referencia para la legislación nacional sobre inocuidad de los alimentos.
Establece los siete principios de un plan APPCC.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es uno de los bloques principales en los que se basan todos los esquemas de seguridad alimentaria a nivel internacional.
APPCC: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
La AEC (Asociación Española de la Calidad), define el APPCC como el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria a la distribución minorista).
Este sistema empezó a desarrollarse a principios de los años 60 por la Pillsbury Company en colaboración con la NASA como parte del programa espacial. Tras años de investigación, finalmente la compañía consiguió desarrollar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control tal y como lo conocemos hoy en día antes del final de dicha década.
A partir de los años 70, Pillsbury empezó a aplicar este sistema en sus plantas de procesado y transfirió a la FDA (Food and Drug Administration) los conceptos de ACCPP. Pese a ello, la sistemática no tuvo la acogida esperada y no fue hasta finales de la década de los 80 cuando realmente creció la preocupación internacional por la inocuidad de los alimentos. Finalmente, en 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos De Control Crítico (APPCC) lo cual supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.
En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada posteriormente, aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.
Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3. Establecer límites críticos.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia.
Principio 5. Establecer medidas correctoras.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.
Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
El uso del APPCC aportan una serie de indudables ventajas, motivo por el cual los principales sistemas certificables y voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria (FSSC 22000, BRC, IFS o SQF) lo tienen como base en la implantación de sistemas para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Durante las últimas décadas, el mundo ha visto numerosas crisis de seguridad alimentaria que han erosionado la confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos que compran, las marcas e incluso la industria alimentaria en general. Esta preocupación generalizada por la seguridad llevó a adoptar medidas y los comerciantes comenzaron a auditar a sus proveedores con el fin de garantizar su capacidad para cumplir con las exigencias de seguridad alimentaria.
Sin un esquema común y estandarizado, la situación no era sencilla para ninguna de las partes, así que en el año 2000 todas las partes unieron sus fuerzas y crearon la GFSI (Global Food Safety Initiative) con el objetivo de crear un esquema de aprobación y de evaluación que sentara las bases para todo el sector en términos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
La GFSI desarrolló una estructura uniforme para los estándares de seguridad alimentaria. Para ello, elaboró el Documento de Orientación de la GFSI, que establece los requisitos de los esquemas de gestión de seguridad alimentaria y proporciona a dichos esquemas un marco de referencia. Determina los tres elementos clave para la producción de alimentos:
Sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
Buenas prácticas (agrícolas, de fabricación y de distribución) y principios para el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).
Requisitos de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
En junio de 2007 la GFSI logró un importante avance que contribuyó a aumentar el papel que desempeña en el ámbito de la seguridad alimentaria internacional. En dicha fecha, siete importantes compañías del sector alimentario acordaron reducir la duplicación en la cadena de suministro mediante la aceptación de algunos de los esquemas de referencia de la GFSI. Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize allanaron el camino para el crecimiento futuro de la aceptación de los esquemas aprobados por la GFSI y consiguieron que ésta empezase a hacer realidad su visión: «una vez obtenida la certificación, se aceptará en todas partes». Posteriormente muchos otros minoristas y fabricantes del sector alimentario han reconocido los esquemas de referencia de la GFSI: Asda, ConAgra Foods, Coop, Campbells, Cargill, ICA, Kroger, Sodexo, The Coca Cola Company, entre otros.
Actualmente, los principales esquemas de seguridad alimentaria aprobados por la GFSI son:
BRCGS
IFS
FSSC 22000
SFQ
